普洱茶分为生茶和熟茶两大类，以云南大叶杂色绿茶为原料，经发酵等工艺精制而成，色泽褐红色，口感纯，香味独特，普洱熟茶性质温和。具有养胃、护胃、暖胃、降血脂、减肥等功能。
你对普洱茶的发酵过程了解多少小编最近整理出普洱茶发酵的一些知识进行分享，希望相互学习，求同存异。
1。老茶头是怎么形成的
普洱茶在发酵过程中，在微生物（外源酶分泌、自转化、代谢等）、湿热和酶作用下分解释放大量果胶。茶叶与水、微生物、菌丝体一起堆在一起，可用作培养基（注意水和菌丝体也能粘附在茶叶上），然后将茶叶粘合在一起，在相互挤压和堆积茶叶的重力作用下，不断地将茶叶固化，形成老的茶头。
2。老茶头是发酵失败的产物吗
从老茶头形成的原因可以总结出以下几点：
（1）果胶作为最重要的黏附介质，其含量越丰富，发酵堆中的老茶头越多，果胶含量越丰富，越嫩。因此，茶叶等级越高，由春茶形成的老茶头越多，在实际生产中，老茶头出现在春茶中的可能性就越大。
（2）在高档茶叶中，原料均一性差，易形成老茶头，均一性差，茶叶易串通、错开、粘连。在5级以上的茶树中，3、4、5级的老茶树头比例最高，而超级级材料和单芽的比例最低。
（3）水也是非常重要的一点。水反应可以促进微生物的作用，分泌酶，转化和代谢，产生果胶，水也可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘附。因此，大潮量下老茶头出堆的概率很高。如果潮气量在30%的基础上增加，就可以有目的地生产出老茶头。
（4）人工干预是最容易被忽视的一点。人工倾倒和拆卸不能破坏已加固的旧茶头。自动倾卸机是个不错的选择。它不仅可以完全打破松散的老茶头，还可以部分巩固老茶头。特别是前两个垃圾场之前，垃圾场比较均匀，可以提高堆内、堆外和堆顶、堆底的位置，减少老茶头；
因此，发酵失败与老茶头的形成没有因果关系。大多数劣质原料，尤其是9、10级原料，都有少量的老茶头。发酵失败是人为因素较多，而老茶头的形成大多与原料有关，也就是说，如果不成功地生产出老茶头，还会有多少只。
三。熟茶烟雾的来源
（1）烟源于原材料，一方面，如果原材料有浓烟，那么您的熟茶中浓烟的可能性也很高，如绿茶和炼焦的超重杀灭；雨水茶和早秋茶由于降水缺乏干燥条件，用松木干燥；当茶干燥后，可吸收木柴炉等的烟气，导致原料中出现烟气，特别是对绿色的杀灭过多，发酵过程中，由于茶叶的吸附效果明显，茶的焦味很难分散，而解吸（要吸收以逸出的气体物质）则很难分散。慢的。
（2）发酵过程中产生的，严重发酵、熟化，少许炭化是很正常的，但一旦稍微注意过多发酵就会出现大面积的炭化，这种炭化的叶子不仅闻起来有焦烟味，饮料中也有木炭的感觉；在发酵过程中，水分也不是不正常的。如果形成局部干烧现象，也会产生烟雾。
4。煮熟的茶为什么有酸味
（1）用优质嫩原料发酵的熟茶，容易产生酸味。这些原材料含量丰富。长期在高水温条件下大量发酵，会刺激大量的酸，转化一些有机酸，反之，枝叶较大的低档原料不易产生酸味，因为其含量稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚加上一些纤维素、半纤维素和多糖，发酵后更容易产生甜味。
（2）潮水过多也会产生酸味。潮水过大，茶叶与水接触时间长。过多的水分使供应温度和空气变得困难。发酵周期缓慢。茶叶会腐烂，产生腐烂的气味和酸味。在桩底，这种现象经常发生。由于底部水分过多，温度和空气会因整堆的压力而加剧，供应不足，腐败和软腐，然后是酸味。
（3）成熟度较轻，但也有酸味。当渥太华前三轮堆发酵时，堆下的微生物，特别是酵母等菌株，具有强烈的酸辣味和酒糟味，而轻发酵刚好在此时结束渥太华堆，自然会导致酸味。
5。渥太华堆里的昆虫发酵有什么问题
渥太华发酵过程中，在第三次或第四次翻身后，料堆会有一定的概率产生乳白色的发酵昆虫，这些昆虫依次分布在料堆表面。这一概率相对较低，因为如果有发酵昆虫，这样的堆栈往往有良好的香气和甜味，温和的温度和湿度，因为大多数昆虫是甜的和芳香的，你的堆栈不会发出。他们不费心照顾你，直到他们有良好的香气和没有甜味。
这种发酵虫的真正身份是螨，它出现在堆的表面大面积，但不出现在内层和底层，因为堆的温度很高，底层很低，硬化很严重，空气供给不足，没有合适的条件来适应。螨类。
6。为什么熟茶中不能找到发酵昆虫
发酵结束后，堆肥的含水量降低，发酵速度减慢，温度逐渐降低，失去了适宜发酵虫存活的条件。逐渐从堆肥中退出，从堆肥表层掉落向堆肥的左右两侧滑动，进一步加重其死亡，发酵联盟将其清除，然后随着干燥过程，茶叶的水分、温度和湿度急剧下降，螨类消失。斯特。干燥后，螨类几乎消失了。
在后期精制过程中，大部分杂质通过过筛枝除去，通过高温高压灭菌和中低温缓慢干燥进一步保证了熟茶的清洁度，无需过分担心。
7。熟茶堆味的来源
（1）渥太华效应，渥太华堆具有一定的封闭性，在发酵堆中形成水分，随着地表水堆的流失，表层会凝固，内层的渗透性会下降，茶叶在热转化反应、产气、转化等过程中，各种气味交织在一起，但这些气味可以在一定程度上抑制。OT在半封闭的环境中会立即消失，被茶叶吸收，产生堆味，尤其是潮气过大，发酵布透气性差。为了使堆体暖和闷热，一些企业会恶化这种状况，堆体气味会变得更加明显。
（2）反应器表层在发酵过程中温度适中，特别是在反应器顶部。虽然后期水分会流失，但部分地区受水影响严重，温湿度供风充足，反应速度快，易炭化，产生炭味；底层受水影响严重，被凹痕严重压缩压实。反应器性能差，供风不足，反应慢，反应极易变质变质，风味好；
（3）反应器温度过低，或反应器冷，反应器气体渗透性差，反应缓慢，大面积发霉，杂菌会爆发。霉菌变质，毒素产生，大规模污染堆，各种恶臭、恶臭、霉变、臭味，即使后期堆温发生变化，也只能降低堆温。气味，但不能根除；
（4）原料不均匀、杂花、杂堆、不同等级、多股、嫩度等，发酵步骤跨度过大，且转化不同步，导致叶底杂色，或褐色、红色、绿色、黄化，表现出不一致的气味，如炒饭、异味等；
（5）原料冒烟，发酵后仍有烟味。生产环境不卫生、杂乱，也会被茶叶吸附，形成一堆味道等。例如，车间的灰尘较多，熟茶很容易从泥土和气味中闻到。
